上了近一個月的豆腐課，快接近尾聲了，先用倒敘法，說說上週末第五堂課的產地拜訪～參觀老師在湖口的工廠。
（至於前面上豆腐課的筆記與分享呢？照慣例，慢慢會出現的，請耐心期待...）
星期六早上匆匆泡好咖啡，抓了冰箱裡的艾立戚風蛋糕，就趕緊開車到集合地點～新光三越。共乘分配的結果，我負責載兩位美女同學（敏真與惠芳）。平常上課時間短促，對同學的認識僅限於"面貌識別"，剛好趁同車出遊時間，讓我們哈拉一翻，對彼此有了更多的認識。
這次參訪的行程是：學緯老師豆之味的工廠-->今年將啟用的新工廠-->湖口老街豆之味的店面-->自由活動參觀湖口老街。
先來到豆之味的工廠，說是工廠，請不要想成如高科技一般的"遼闊"佔地，豆之味目前僅有一條"生產線"，只佔客家店面又長又深的進深的後半段罷了！
老師做出好吃豆腐的秘技早已在課堂上無私的傳授，而工廠需要量產的部份只是將"手工DIY"的步驟改成自動化，由機器代勞。（在車上我們都很好奇最費力氣的步驟～該怎麼用機器"擰乾"過濾豆渣。）
上圖是磨豆機，右邊是主要的石材的磨心。因清洗很耗時，所以我問老師為什麼不用不繡鋼？我記得答案好像是：「不耐磨，而且還是會生鏽。」
不同於我們手工做的方式，先過濾再煮，工廠製作的過程是磨好豆子後，先煮成豆漿，再過濾，這樣豆子的利用率可以更高。
「所以你們在家做時過濾的豆渣，還是很有營養，不要輕易丟掉。」
而煮沸的過程，是採用高溫蒸氣的方式，而不是採用瓦斯爐鍋爐，這樣就不會有燒焦的問題。（<---我也想用這個方法，這樣就不用在煮豆漿時，一直站在爐火邊顧條條。
）
過程中因皂素作用和大豆蛋白的因素所產生的泡沫，老師沒有使用一般工廠用的消泡劑，還是遵循手工的原則，利用熄火悶熱不斷重覆的步驟，耐心的讓泡沫消去。
（補充：過程中產生的泡沫也是"豆漿"，拿掉就太可惜囉，何況是採用有機的黃豆。）
上圖老師手指的地方，就是我們好奇的過濾分離豆漿豆渣的部份，裡面有濾網，藉由機器不停晃動來過濾。
煮好的豆漿，依不同的甜度，隨即動手加入凝固劑，（這部份還是手工，沒有自動化），做成豆腐或豆花；或是利用豆漿製作各種相關延伸產品。
前個部份的豆渣，還會利用這台"脫水機"，再次充分利用豆渣的殘餘價值，要擠到乾才不浪費。
整個自動化過程，其實是老師不斷試驗的結果。老師起初最先製作時，是採用設備工廠原有的制式機器，但做機器的不見得有實際的經驗，有時是憑想像，當然製作的機器就不符合實際需求，因此現有的機器是學緯老師依著實際經驗，請設備工廠打造。而為了符合食品衛生標準，管子內裡都是拋光處理，這個部份的講究，就讓機器製作成本足足提高兩三成；但如此的堅持，才能讓消費者的我們吃的安心啊！
說明：每天製作完畢後充分的清洗，讓管子內部依舊光滑如新
前陣子轉寄的email裡，有封提到夏天買的紅茶奶茶等飲料，不能在室溫放置過久，不然一旦飲料溫度升高到20度以上，就容易孳生病菌。這轉寄信還是多少有點真實，因為學緯老師說20-40度是細菌最容易孳生的溫度，為了讓製作好的豆腐新鮮無虞，會利用冰純水快速降溫，以避開20-40度的危險區域。
一般傳統市場賣的板豆腐，若是要新鮮好吃，豆腐供應商多半會在半夜兩三點開始製作，隨即送到市場販售，因此若要買最新鮮的豆腐，最好早早就到市場採買，這時拿到手裡的豆腐可能都還是有點溫熱的。但如果攤販是放在室溫販售，在夏天炎熱的天氣，一但過了中午，豆腐就容易壞掉。所以學緯老師說：「不要太晚去買豆腐。如果你要測試豆腐是否有加防腐劑，就可以想辦法去買攤上的最後一塊板豆腐，若當天買來擺著沒壞，那就是多少有加點防腐劑。」學緯老師不小心又透露了豆腐這行業的"秘密"。
正在施工中的新工廠，離現在的工廠不遠，就在轉個彎的巷子裡。
豆腐製作的環境是"水深火熱"，因此新工廠在設計時，就考慮到通風問題，挑高的天花板，多開的好幾扇窗，無非希望讓工作的環境更好些。而新工廠也將改善原有的製作動線、地板的防滑防腐性、排水問題，另設置零售櫃檯，好應付上門的散客。或許以後這裡將成為觀光豆腐工廠呢！
待續....（請接第二集）
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好食‧食記 (7)
